Rodolphe Landemaine : « Toute initiative ayant pour souhait une baisse significative du nombre d’animaux dans l’élevage industriel m’intéresse, y compris la solution de l’agriculture cellulaire »

Nous nous sommes entretenus avec le boulanger-pâtissier Rodolphe Landemaine, conseiller de notre association, pour connaître son point de vue sur l’agriculture cellulaire et la place que pourraient avoir ses produits dans la gastronomie française.

Après avoir travaillé avec des chefs de renom tels que Paul Bocuse ou Pierre Hermé et développé son enseigne de boulangerie pâtisserie traditionnelle à Paris, Lille et Tokyo, Rodolphe Landemaine, artisan boulanger pâtissier est aujourd’hui à la tête d’un réseau d’une vingtaine d’établissements animés par 300 employés. Sensible à la protection de l’environnement et des animaux depuis son enfance, il lui vient rapidement l’envie de mettre ses talents de boulanger et d’entrepreneur au service de ses engagements. En 2018, les premières pages de deux projets de protéines alternatives se dessinent pour donner naissance en 2020 à Land&Monkeys, première boulangerie 100% végétale à Paris et Yumgo, un substitut végétal aux blancs d’œufs pour les professionnels.

 

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Pouvez-vous brièvement nous raconter votre parcours ? Pourquoi avez-vous décidé de devenir artisan boulanger ?

Après le lycée j’ai décidé de me diriger vers l’artisanat. J’ai appris les bases des métiers de boulanger et de pâtissier avec les Compagnons du Devoir et j’ai eu l’occasion de travailler au sein de prestigieuses maisons au côté de chefs de renom tels que Paul Bocuse et Pierre Hermé. En 2007, j’ai ouvert ma première boulangerie pâtisserie traditionnelle et c’est ainsi qu’est née Maison Landemaine. Aujourd’hui l’entreprise compte plus d’une vingtaine de boulangeries et près de 300 collaborateurs.

 

Pourquoi avez-vous décidé de travailler vous-même sur les protéines alternatives ? Pouvez-vous nous en dire plus sur vos derniers projets ? 

Sensible à la cause environnementale et animale depuis mon enfance, j’ai souhaité développer une gamme végétale salée puis sucrée pour Maison Landemaine. J’ai ensuite créé Land&Monkeys la première boulangerie 100% végétale à Paris, puis Yumgo, la première alternative aux blancs d’œufs sous forme liquide 100% végétale. 

 

Quelle est la place des protéines alternatives dans la boulangerie-pâtisserie ? Êtes-vous le seul/l’un des seuls à faire ce que vous faites ? 

La place des protéines alternatives reste moindre dans le métier. Peu de professionnels en connaissent l’existence et ils sont encore loin de leur accorder une place dans leur quotidien. Les producteurs industriels s’intéressent au sujet mais sont encore peu actifs sur ce sujet. 

 

Comment est vue votre démarche dans le monde traditionnel de la boulangerie ? D’après votre expérience, quel est le rapport à l’innovation qui se dégage de ce milieu ? 

Ma démarche a été peu comprise au début dans le monde traditionnel et artisanal de la boulangerie mais elle commence à susciter de l’intérêt. Land&Monkeys a créé une belle émulation et a éveillé beaucoup de curiosité chez certains grands noms de la profession mais aussi chez les médias. 

 

Pourquoi vous êtes-vous intéressé au sujet de l’agriculture cellulaire ?

Toute initiative ayant comme résultat ou du moins comme souhait, une baisse significative du nombre d’animaux dans l’élevage industriel m’intéresse, y compris la solution de l’agriculture cellulaire.

 

Pensez-vous utiliser des produits de l’agriculture cellulaire comme des protéines de lait, d’œufs, de gélatine ou de la viande cultivée quand ils seront disponibles ? 

Oui, je compte utiliser des produits issus de l’agriculture cellulaire lorsqu’ils seront disponibles. L’objectif de Maison Landemaine et Land&Monkeys est de fournir à ses clients des produits de qualité à impact environnemental réduit, ce que devraient permettre ces produits. 

 

Comment pensez-vous que l’agriculture cellulaire peut s’inscrire dans l’histoire de la gastronomie française ?

Je pense que lorsque d’éventuels blocages psychologiques seront levés et que les mentalités auront évolué, cette voie de l’agriculture cellulaire, qui serait plus efficace, plus sûre, plus éthique au regard du bien-être animal et moins impactante pour la planète, pourrait devenir une option réaliste et fiable pour notre alimentation. 

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